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Le métier de boulanger vous tente ? Par vocation de carrière ou dans le cadre d’une reconversion, ouvrir une boulangerie est un projet d’entreprise sérieux. Est-ce fait pour vous ? Réponse.
Bon à savoir
Avant toute chose, posons le cadre de ce sujet assez large.
Pour être légalement qualifiée de « boulangerie », votre boutique doit assurer sur place le pétrissage de la pâte, sa fermentation, son façonnage, sa cuisson et vendre la production au détail. Cette activité artisanale nécessite une inscription auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat.
Au travers de cet article généraliste, la rédaction d’Alsaeci vous aide à ouvrir une boulangerie traditionnelle. Ainsi, vous créerez votre emploi d’artisan boulanger et travaillerez au sein de votre société. Nous ne traiterons pas de la possibilité de rejoindre une franchise ou de vendre des produits industriels dans un « point chaud ». Mais sachez que cela existe.
Les prérequis
Commençons par balayer des aspects basiques, avant de rentrer dans le vif du projet.
Est-ce une bonne idée ?
L’accroissement démographique et la place du pain dans nos habitudes de consommation, offrent de belles perspectives à ce commerce. Les Français l’apprécient sous différentes formes et accordent de la valeur au métier d’artisan boulanger. Malgré la concurrence des grandes surfaces et la cohorte de produits industriels, les boulangeries traditionnelles obtiennent une large majorité du marché.
Motivation et contraintes
Une des clés de la réussite d’un projet d’entreprise est de se projeter dans le quotidien pour, en particulier, tester sa motivation vis-à-vis des contraintes.
Le métier de boulanger est un travail manuel, qui nécessite de la force et de l’endurance pour travailler debout, à la chaleur du four et de se lever très tôt le matin. En plus, d’un quotidien fatiguant, les horaires ne sont pas compatibles avec une vie de famille simple : travail de nuit et les weekend, avec de grandes amplitudes.
Formation
Fabriquer du pain requiert des compétences techniques pour la manipulation des levures, le façonnage, la cuisson… Celles-ci sont acquises en obtenant un des diplômes obligatoires, le BAC pro ou le CAP-BEP Boulanger. Attention, un CAP pâtissier ne permet pas d’ouvrir une boulangerie. A défaut, la réglementation vous oblige à justifier d’une expérience de 3 ans comme salarié boulanger ou entrepreneur. A noter que depuis la loi PACTE de 2019, le stage de préparation à l’installation de la Chambre des Métiers n’est plus obligatoire.
Le métier de boulanger nécessite également d’autres compétences. Il faudra apprendre à gérer une entreprise, manager une équipe, développer un sens commercial et une créativité pour proposer de nouveaux produits.
Vous et votre équipe
Comme souvent pour les petits commerces de proximité, ouvrir une boulangerie se fait en couple; le patron à la production et la patronne à la vente. Mais de nos jours, les standards n’existent plus. Ce projet peut être entrepris par des associés, ami(e)s ou pas, ou même seul. On peut très bien imaginer que le propriétaire soit à la vente ou à la gestion et que le reste de l’équipe soit recrutée.
Les normes et réglementations pour ouvrir une boulangerie
Dans le secteur de l’alimentation, la réglementation est riche, complexe et a des conséquences sur votre projet et votre activité. Nous présentons ici les différentes obligations, sans rentrer dans le détail. Vous pouvez vous référer directement aux textes de loi ou lire ce document de la CCI.
Ainsi, pour ouvrir une boulangerie vous trouverez des normes sur l’appellation des pains (exemple du « pain maison »), sur l’affichage des prix et des ingrédients reconnus comme allergènes, ou sur l’affichage à l’attention du personnel. Il existe également une réglementation des jours de fermeture. De plus, vous devrez vérifier les normes d’installations techniques et les normes de sécurité et d’accessibilité relatives aux établissements recevant du public. Enfin, il faudra respecter les normes sanitaires. Et tout cela coûte de l’argent.
Investissements à prévoir
Les principaux postes d’investissement nécessaire pour ouvrir une boulangerie sont la production et l’espace de vente.
Les équipements de production étant spécifiques, il est conseillé de s’adresser à un fournisseur de matériel boulangerie, afin de répondre au mieux aux exigences techniques du métier. Pour illustrer les équipements nécessaires, on peut citer :
- un four (de nombreux modèles existent);
- une chambre froide;
- une chambre de fermentation;
- un batteur-mélangeur;
- un pétrin;
Côté magasin, la facture peut rapidement grimper pour disposer du meilleur accueil possible. Mais, l’impression donnée au client qui entre pour la première fois, est primordiale pour le fidéliser, presque autant que la qualité du pain. Vous aurez besoin par exemple d’une vitrine réfrigérée, de présentoirs, de racks pour les pains, d’une caisse, etc.
L’immobilier est également une source importante de dépenses. Ce sujet en lui-même pourrait faire l’objet d’un autre article. En effet, la localisation ou la possibilité d’avoir parking, pour ne citer que ces deux paramètres, jouent énormément sur la fréquentation donc la réussite. Quant au choix entre location ou achat, sauf apport conséquent, nous faisons l’hypothèse que la location est l’option la plus simple et la plus rapide.
Pour conclure, le budget dépend de vos besoins précis mais une enveloppe de 100K€ à 150K€ est un bon point de départ qu’il faudra détailler dans le business plan.
Le business plan
Un business plan est un document qui permet de présenter de manière efficace et organisée votre projet. Ce document doit permettre de vérifier la viabilité et la solidité de votre projet d’un point de vue stratégique et financier.
Est-il obligatoire ? Oui, si vous devez trouver des financements.
Comme le business plan doit inclure un plan financier prévisionnel, il est fortement conseillé même si vous disposez de 100% des fonds nécessaires. En effet, il permet de prendre du recul, de se poser des questions stratégiques, marketing. L’étude de marché effectuée montre que vous maîtriser votre sujet et cela est rassurant. D’un point de vue organisationnel, ce document vous sert de liste de tâche. Il peut aussi faire office de cahier des charges.
Grâce à Google, vous trouverez facilement des modèles de business plan.
La diversification des produits
En guise de conclusion, élargissons un peu le sujet.
Bien évidemment, proposer des viennoiseries et des pâtisseries est une force pour ce type de commerce. Ne négligez pas cet aspect au démarrage, au risque de le regretter par la suite.
Les clients recherchent de la nouveauté, c’est un fait. Alors ne jamais proposer des pains spéciaux tout juste sortis de votre imagination et que l’on ne trouve qu’ici, serait une erreur marketing.
Apprenez à suivre les tendances du marché : diététique, biologique, sans gluten…
Indispensable au petit-déjeuner à la française, intimement lié aux fromages, décliné sous différentes formes pour les fêtes, le pain est omniprésent sur notre table. Tout le monde a sa boulangerie préférée.
