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De plus en plus de professionnels s’efforcent de réduire leur empreinte carbone. Être écoresponsable est devenu en quelque sorte gage d’éthique et d’engagement socio-environnemental. De nouveaux modes de consommation ont également émergé et les clients sont de plus en plus exigeants en termes d’écologie. Le domaine de la restauration n’est pas insensible à ce phénomène et les professionnels du secteur font le nécessaire en optant pour une démarche écoresponsable. Aujourd’hui, s’engager en faveur de l’environnement est beaucoup plus facile, tant les solutions vertes sont nombreuses pour ouvrir un restaurant eco-responsable.
C’est quoi un restaurant eco-responsable ?
Avant d’aller plus loin, il faut comprendre un tant soit peu en quoi consiste un restaurant écoresponsable. Il s’agit d’un restaurant qui accuse un très faible impact sur l’environnement. Pour ce faire, l’établissement fait la part belle :
- au commerce local : les circuits courts réduisent les émissions de CO2,
- aux emballages recyclés et/ou recyclables comme les produits de WE Packing entre autres,
- aux objets réutilisables,
- aux produits naturels,
- aux produits bio,
- aux applications pour lutter contre le gaspillage,
- à la réduction de la consommation d’énergie,
- au tri et à la transformation,
- à la gestion des déchets,
- à la sensibilisation des employés et des clients.
La liste n’est pas exhaustive, mais ces solutions sont les plus courantes et les plus efficaces pour s’engager efficacement.
Restaurant eco-responsable : Commerce local et circuits courts
Favoriser le commerce local est un excellent moyen de minimiser l’émission des gaz à effet de serre. Cela permet en effet de limiter le trajet du transport des marchandises et de réduire le coût des plats tout en proposant des produits frais. Cette pratique pousse le restaurateur écoresponsable à adapter son menu en fonction des saisons. Consommer des fruits et des légumes saisonniers réduit également l’usage des produits chimiques comme les conservateurs ou encore les pesticides.
Les emballages écofriendly et les objets réutilisables
En France, de nombreuses entreprises, comme celle mentionnée quelques lignes plus haut, se sont spécialisées dans la confection de produits d’emballages en matériaux bio, recyclés ou recyclables. On y trouve par exemple des feuilles ingraissables pour les cartons de pizza, des boîtes à pizza ou pâtisserie en carton recyclé, des sacs de livraison Kraft, des sachets Kraft pour viennoiserie ou sandwicherie, etc.
Les produits d’emballage étant généralement jetables, une gestion optimisée de ces objets est de rigueur afin d’en minimiser le gaspillage. Les objets en matières naturelles réutilisables sont également légion sur ce type de plateformes. Vous pourrez y trouver des barquettes en feuilles d’arbres, des barquettes en canne à sucre ou en fibre de canne, des couverts en bois, des ustensiles ou accessoires de cuisine en bambou, des plats et autres récipients en papier ou en cartons et bien d’autres encore. Vous pouvez proposer systématiquement des doggy bags écologiques à vos clients pour limiter les déchets alimentaires tout en sensibilisant les clients à lutter contre le gaspillage.
Restaurant eco-responsable : des producteurs triés sur le volet
Pour être écoresponsable, un professionnel CHR doit également choisir avec minutie ses fournisseurs en produits alimentaires. Les producteurs de viandes labellisées constituent un très bon choix, surtout si vous optez pour ceux dont les viandes sont d’origine française et issues d’un élevage responsable. Soutenir les éleveurs et les agriculteurs en collaborant avec eux est également un très bon moyen d’agir de manière écoresponsable. Exit donc les produits conservés et importés. Cela réduira également les déplacements des véhicules poids lourds ainsi que l’usage des produits chimiques.
Gérez les déchets grâce au tri sélectif
Imposer le tri sélectif dans un restaurant écoresponsable va de soi. Vous devez pour cela proposer des poubelles différentes pour le papier et le carton, pour les ordures ménagères et pour les déchets alimentaires. En 2016, les établissements qui génèrent annuellement un minimum de 10 tonnes de déchets alimentaires sont légalement obligés de trier et de transformer leurs déchets. En 2019, les chaînes de restaurants rapides se sont également engagées à trier les leurs. Même si votre restaurant ne produit pas autant de déchets alimentaires, vous pouvez vous en inspirer. Les déchets alimentaires peuvent être compostés ou transformés pour produire du biogaz et de l’engrais biologique.
Les applications anti-gaspillage alimentaire indispensables
Ère du digital oblige, on trouve des applications pour pratiquement tout. En l’occurrence, vous pouvez télécharger et installer une application permettant de réduire le gaspillage alimentaire pour les professionnels. Vous pouvez par exemple trouver des applications permettant de vendre en fin de journée et à prix réduit les plats ou aliments non consommés et qui ne peuvent être conservés plus longtemps. Ces applications mettent en relation les restaurateurs et les particuliers. Au lieu de les jeter, vous parviendrez à les capitaliser.
D’autres applications sont plus altruistes, car elles consistent à faire don des denrées alimentaires non consommées aux nécessiteux. Ces applications vous mettront en relation avec des associations caritatives ou directement avec des personnes en situation de précarité. Il existe également des applis qui permettent à des prestataires de récupérer auprès de votre restaurant vos déchets alimentaires. Ces déchets seront acheminés vers des centres de tri où ils seront méthanisés ou transformés autrement.
Enfin, vous trouverez également des applications qui aident à gérer de manière optimale le contenu du frigo. Certains consistent tout bonnement à indiquer sur l’application les dates de péremption des produits alimentaires au moment de les ranger dans le réfrigérateur. Vous serez alors notifié(e) par téléphone lorsque les dates de péremption s’approchent pour certains ingrédients.
Restaurant eco-responsable : Consommer moins de papier
Les Français jettent en moyenne 900 000 tonnes de déchets papier par an. Le gaspillage du papier est un fléau contre lequel il faudra livrer bataille. Il ne faut pas se limiter à l’usage du papier recyclé. Au lieu de fournir une facture au format papier aux clients, favorisez les factures digitales. Envoyez les factures par mail au lieu de les imprimer systématiquement. Il existe également des applications permettant de dématérialiser la facturation de manière sécurisée et pratique. Les clients peuvent recevoir leurs factures directement sur leurs téléphones portables.
En d’autres termes, réduisez autant que possible l’utilisation du papier, même recyclé. Par exemple, limitez le nombre de serviettes jetables que vous donnez aux clients en fonction de leurs commandes. Inutile d’offrir une demi-douzaine de serviettes en papier si le client prend un plat « très peu salissant ».
Restaurant eco-responsable : Réduire la consommation énergétique
Les fours et autres appareils électroménagers pour la cuisson sont très énergivores. Évitez de les laisser allumés toute la journée sauf si votre restaurant connaît un taux de fréquentation élevé qui ne vous permet pas d’éteindre vos appareils de temps en temps. Si vous avez une chambre froide, évitez d’ouvrir sa porte toutes les 5 minutes et pensez à bien la refermer après chaque passage. Comme pour les maisons d’habitation, le chauffage et la clim peuvent également alourdir votre consommation énergétique. Pensez à bien isoler vos locaux.
Si des travaux de maçonnage ou de réagencement s’imposent pour optimiser le passage de la lumière naturelle, il s’agira d’un bon investissement, car l’usage en permanence des luminaires augmente également votre consommation. Utilisez exclusivement des ampoules LED à basse consommation. Pourquoi ne pas investir dans une source d’énergie renouvelable ? Installez des panneaux solaires pour l’eau chaude et les luminaires par exemple.
Restaurant eco-responsable : Réduire la consommation d’eau
L’eau est l’une des ressources les plus utilisées en restauration, mais ce n’est pas une raison pour la gaspiller puisque c’est également l’une des plus importantes pour notre planète. Pour réduire votre consommation, utilisez des limitateurs d’eau. Ils sont relativement abordables, mais très efficaces. Adoptez les bonnes pratiques en matière de nettoyage afin de ne pas gaspiller l’eau. Par exemple, attendez que le lave-vaisselle soit bien rempli avant de le lancer. Optez pour un matériel performant, en l’occurrence un lave-vaisselle professionnel. Vérifiez régulièrement s’il y a des fuites dans vos conduits ou au niveau de la robinetterie. Les petites fuites peuvent en effet engendrer des pertes élevées.
Récupérer l’eau de pluie est également une pratique de plus en plus répandue chez les restaurateurs qui se veulent écoresponsables. Si vous avez un petit jardin ou des espaces verts, l’eau de pluie collectée peut être exploitée pour arroser vos plantes. Vous pouvez également en faire usage pour nettoyer le sol ou pour remplir le réservoir de votre chasse d’eau avec une installation adaptée.
Ouvrir un restaurant est une voie de reconversion professionnelle très appréciée. Formation, investissement, emplacement… Nos conseils
